Pensioni a Roma

Cucina romana
Guida di Roma	Cucina romana I capisaldi della cucina tipica romana sono i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli (possibilmente co' l'arzilla), pasta e fagioli e via andando), e il cosiddetto "quinto quarto". Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Quando c'era da far festa arrivano l'abbacchio e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro. La cucina degli ebrei romani conta con i famosi carciofi alla giudia ed il il tortino di alici e indivia. Alcuni piatti tipici sono: > i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il più gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa > la coratella d'abbacchio con i carciofi > la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano > la coda alla vaccinara > gli spaghetti alla carbonara con uova e guanciale
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